秋の味覚【かぼちゃ】

こんにちは!
秋のイベントと言えば最近もっぱらハロウィンが人気ですね。
そしてハロウィンと言えばカボチャ。

今回はスイーツにも多く使用されるカボチャの魅力に迫ります!

カボチャはウリ科カボチャ属の野菜です。
日本で栽培されている主な種類は、大きく3種類に分けられます。
日本カボチャ、西洋カボチャ、ペポカボチャの3つについて下記にそれぞれご紹介します。

【日本カボチャ】
17世紀に日本へ渡来後、100以上の在来種を生み出しました。
代表格である黒皮カボチャや、形が菊の花弁のような黒皮ちりめん、鶴の首のように長く湾曲している鶴首、ひょうたん形の鹿ヶ谷など、形の変わったものも多くあります。
耐暑性があり煮物に適することから、西日本では夏によく食べられていましたが、昭和40年代以降に激減してしまいました。

【西洋カボチャ】
19世紀にアメリカからもたらされ、当初は北海道などの冷涼地向きの品種が多かったものの、一般家庭で消費量が多くなるにつれ、暖地向き品種も広く栽培されるようになりました。
西洋カボチャの品種は、市場の主流である黒皮栗かぼちゃ(“えびす”や“みやこ”)、青皮かぼちゃ(芳香青皮栗、近成芳香)、赤皮かぼちゃ(打木赤皮栗)、白皮かぼちゃ(雪化粧、伯爵)等があります。
 
【ペポカボチャ】
中国から伝わったとされており、観賞用から食用まで、あるいは超小型~巨大なもの、さらに細長いものや扁平なもの、イボや突起のあるものなど、極めて多彩な形態と用途の異なる多くの品種があります。
ハロウィンでもよく使われますよね!
日本で最もよく食されている品種はズッキーニですが、実はこのズッキーニにもたくさんの種類があるんです。
その他にも、ゆでると果肉がそうめんのように崩れる金糸瓜等もあります。

カボチャの種類を果実だけで見分ける際には、「果柄」と呼ばれる、果実と茎の連結部分を見るのがポイント。
ここが円筒型で軟らかいのが西洋カボチャ、果柄が硬く角ばっているのが日本カボチャなんです!

カボチャの栄養的な特徴は、果肉の黄色の元となっているβカロテン含量が多い事です。
(日本カボチャ:平均830μg/100g、西洋カボチャ:平均4000μg/100g)

β-カロテンはカロテノイドといわれる天然色素のひとつで抗酸化作用を有し、体内で必要に応じてビタミンAに変換されます。
ビタミンAは、皮膚や目の角膜、口や胃等を覆う粘膜を健康に保つ効果があります。

各代表品種のβカロテン含量とビタミンC含量を比較してみました!
すると西洋カボチャでその含量が多い結果となりました!(グラフをご覧ください)


カボチャの美味しさのキーワードは、
[甘いこと] [ホクホク感があること] [コクがあること]

この状態を作り出すために、カボチャではキュアリング(追熟)を行います。
これによりデンプンが徐々に糖に分解され、甘みが増していきます。

では、その追熟と抗酸化力の関係はどのように関係しているのでしょうか?

カボチャの抗酸化力を追熟に合わせて測定してみると、追熟が進み最も適した食べ頃の美味しい時に、機能性も非常に高くなっている事が分かりました。

また、かぼちゃのビタミンCは貯蔵中に減少するどころか、しっかりと蓄積されることも分かっています!

野菜・果物には食べ頃の“旬”の時期があります。
かぼちゃの食べ頃は、でんぷんが糖へと変わり、抗酸化力も高まった、しっかりと追熟が終わったまさにこれからの時期だと言えるでしょう!

青果日和では、野菜の品種特性や産地情報に加え、一番美味しい食べ頃(旬)の時期も併せてご紹介していきます。
    ※ 植物ストレス耐性力

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