青果日和

0

Column.

コラム

2021/08/05

  • この記事をシェア

【美味しく食べて夏を乗り切る】大葉(シソ)

皆さん、こんにちは!
うだるような暑い日々が続いていますが、同時にオリンピックの熱い闘いも繰り広げられていますね。
私達も、夏の暑さを熱いエネルギーに変えて元気に夏を過ごしたいですね!

今回は、古くからその薬効が知られてきた大葉(シソ)をご紹介します。

大葉は、シソ科シソ属の植物で、原産地は中国やヒマラヤです。
同じくシソ科のハーブにはローズマリーやセージ、オレガノ等があります。

日本でも古くから栽培されてきた和ハーブの代表格で、その薬効は昔から広く知られてきました。
医者がこれを煎じて紫色の薬を作り、食中毒で瀕死の若者に飲ませたところたちまち蘇った事から「紫」の「蘇る薬」で「紫蘇(シソ)」の名前がついたと言われています。

大葉(シソ)は、下記の2つが良く知られています。

「青紫蘇」
一般的にスーパー等で販売されているものは葉の両面が緑色で縮れのない品種です。
刺身のツマや薬味として食卓にもよく登場しますね。

「赤紫蘇」
青紫蘇と同じく葉に縮れがなく、葉の両面とも赤色です。
梅干しや紅生姜、漬物の色付け、ふりかけ等で利用されています。

その他、葉の表面が緑で裏が赤の「マダラジソ」や「カタメンジソ」もあります。
また、葉が縮れるタイプで赤色の「チリメンジソ」や、緑色の「チリメンアオジソ」等もあるんです。
一見同じように見える大葉(シソ)も色々な種類があるんですね!

シソの爽やかな香りは古くから日本人に好まれ、私達の食生活を豊かにしてくれてきました。
その精油主成分は『ペリルアルデヒド』というものです。
ペリルアルデヒドは高い防腐性と抗菌性を有している事から刺身のツマに昔から使用されてきた理由も頷けます。

また赤紫蘇には赤色色素のポリフェノール類の一種であるアントシアニンと、花粉症緩和効果が期待されるロズマリン酸が豊富に含まれていることが明らかになっています。

そんな大葉(シソ)が最もチカラを発揮する旬の時期はいつなのか? 
測定して比較してみました。
すると・・・
やっぱり大葉の旬は【夏】でした! 
冬に比べるとその抗酸化力の差は歴然です(図)。


太陽の光をたっぷりと浴びて茂る夏の紫蘇。
食用として用いられるのは葉だけではなく、紫蘇の若い芽の紫芽(むらめ)や、花が開きかけた状態の花穂ジソ、花が落ちた後実が未熟なうちに収穫する穂ジソ、実が成熟した後それを利用する紫蘇の実等もあります。
今年の夏は、様々なタイプの紫蘇を是非ご堪能ください!

青果日和では、これからも野菜の旬や成分・美味しさに関する情報を、野菜と併せてお届けしていきたいと思います。
                           ※ 植物ストレス耐性力